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Comment bien choisir sa viande ?

Bien choisir sa viande n'est pas compliqué. Avant tout, la bonne vainde est belle à première vue : elle est brillante et colorée. Ensuite des labels indiquent au consommateur la provenance et les condition d'élevage. Enfin, il faut connaître à quel mode de cuisson conviennent les différents morceaux de chaque animal de boucherie.

Un bel aspect, présage de qualité

La bonne viande a tout d’abord un bel aspect. Elle est luisante, son gras est nacré. Le bœuf est bien rouge, le veau, le porc et l’agneau sont roses avec des intensités différentes. Bien choisir sa viande commence par savoir l'apprécier du premier regard. C'est ainsi qu'on fera la différence entre du charolais et de la vache laitière de réforme.

Des labels sécurisants

De nos jours, on peut faire confiance à une série de labels qui aident à l’achat. Par exemple l’«eurofeuille», le label bio européen composé d’étoiles disposées en forme de feuille. Il garantit un mode de production naturel, respectueux du bien-être de l’animal et du respect de l’environnement. Le label VBF (viande bovine française) certifie, quant à lui, que la viande provient d’un bovin né, élevé et abattu en France. Le label rouge est le plus connu. Il garantit des conditions de production propres à un produit dequalité supérieure. Enfin, la certification AOC (appellation d’origine contrôlée) garantit une production appliquant un savoir-faire local français. Cettemême certification au niveaueuropéen, s’appelle l’AOP (appellation d’origine protégée).

Le bon morceau pour le bon plat

Les différents morceaux de l’animal ne nécessitent pas le même type de cuisson. Certains morceaux révèlent toute leur tendreté et leur saveur lorsqu’ils sont poêlés grillés ou rôtis. Chez le bœuf, il s’agit du filet, du faux-filet, de la côte, du rumsteck de la bavette et de l’onglet. Chez l’agneau, ce sera la côtelette, la selle, l’épaule et le gigot ; chez le porc, le filet mignon, la côte et l’échine. Les autres morceaux demandent une cuisson plus longue et conviennent mieux aux ragoûts, sautés et potées. Le gîte et le paleron (plus gras) font d’excellents pot-au-feu, la macreuse et la joue de délicieuses daubes ; le collier et la poitrine de mouton se prêtent avantageusement au ragoût et au couscous ; l’épaule de porc contribue à de très bons sautés.

Pas de bons ragoûts sans viande de qualité

Une bonne cuisine commence par le choix de bons produits. En l'occurrence, pour les grillades, les sautés, les ragoûts il est important de bien choisir la viande. Celle d'une "race à viande" élevée dans de bonnes conditions sera bien supérieure à celle des animaux réformés. La connaissance des morceaux, des labels et de l'aspect que doit avoir une viande de qualité sont la clé de la saveur des plats.

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