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Les bons conseils pour frire sans (trop) nuire à la santé

La friture n’a pas très bonne presse, à juste titre puisqu’elle n’est pas particulièrement bonne à la santé. Elle peut même s’avérer franchement dangereuse si peu que l’on utilise une huile rance par exemple. Toutefois, une petite friture de temps en temps ne nuit pas lorsqu’elle est effectuée dans les règles de l’art. Petits conseils pour frire malin.

On peut préparer beaucoup de plats à la friture, mais on n'a pas forcément reçu les bons conseils pour frire convenablement. Entre les poissons, la viande, les beignets et panures en tout genre et les incontournables frites, le choix est vaste. Avouons-le, il séduit une bonne partie de la population, petits et grands. Mais à l’heure actuelle, les puristes de l’équilibre alimentaire tout comme les fanatiques de la minceur ont la friture dans le collimateur. On peut certes les comprendre quand on sait ce qu’une assiette d’aliments frits peut apporter de gras à l’organisme.

Mieux vaut donc s’accorder une petite pause friture de bonne qualité de temps en temps sans que cela ne puisse avoir d’incidence fâcheuse sur l’organisme ni le tour de taille. Ce qu’il faut exiger est la qualité de l’huile, sa fraîcheur et bien entendu sa température et la durée de cuisson. Parmi les meilleurs conseils pour frire dans de bonnes conditions, en voici quelques-uns à suivre absolument.

On n’utilise pas n’importe quelle huile lorsque l’on doit remplir sa friteuse. En optant pour une huile à haute température, on dispose d’un produit capable de supporter une température supérieure à 180°C sans fumée. Huile de tournesol et huile d’arachide sont particulièrement bien disposées à supporter la friture. De plus, elles sont assez économiques. Mais l’huile d’olive de bonne qualité (vierge extra) supporte elle aussi les températures d’une friteuse. Son goût étant plus prononcé, elle est à réserver à la friture de poissons, et aux amateurs. Parmi les huiles qui ne brûlent pas et que les amateurs de bonne cuisine apprécient particulièrement, la graisse d’oie et la graisse de canard sont vivement recommandées. Attention de ne pas en abuser.

L’huile doit être suffisamment chaude pour saisir les aliments dans un laps de temps très court. En saisissant, l’aliment se couvre d’une croûte qui empêche l’huile de pénétrer à l’intérieur. Il en résulte que les aliments ainsi frits sont moins gras et donc plus digestes que ceux qui auront été plongés dans une huile à basse température et qui – telle une éponge – auront absorbé un maximum d’huile.

La température de l’huile de friture doit être d’au moins 175°C au moment d’y introduire les aliments à frire. En utilisant une friture électrique équipée d’un thermostat, il est plus facile d’atteindre la température précisément souhaitée.

On utilise toujours une huile propre

Impossible de préparer des fritures dans une huile vieillie qui sent le rance. Il est impératif dans ce cas de vider la friture, de la nettoyer de fond en comble, de bien la sécher et d’y remettre la quantité d’huile neuve nécessaire à son fonctionnement.

Toutefois, l’huile de la friteuse ne doit pas être jetée après chaque utilisation. Il faut simplement veiller à la débarrasser de toutes les petites particules de nourriture qui s’accumulent à chaque friture. Parmi les bons conseils pour frire bien connus des professionnels de la cuisine, le nettoyage au blanc d’œuf donne de bons résultats. Il suffit d’allumer la friteuse, et d’attendre que l’huile ait atteint 180°C. Séparer alors un jaune d’œuf du blanc, battre le blanc d’œuf en omelette et le jeter dans l’huile bouillante. Avec une cuiller en bois à manche long, mélanger doucement le blanc à l’huile. Les salissures vont s’y agglutiner comme par enchantement. Il ne reste plus qu’à écumer le tout pour retrouver une huile parfaitement propre.

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