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Conserver le vin : un savoir-faire

Pour que vos bouteilles de vin révèlent à la dégustation la plénitude de leurs arômes, il est nécessaire de conserver le vin avec le plus grand soin. Aussi les bouteilles à vieillir doivent-elles être maintenues à des températures précises et constantes, dans un lieu suffisamment humide. Selon la durée de garde envisagée, leur lieu de conservation ou de vieillissement mérite aussi une attention particulière. Le temps de garde d’un vin est plus ou moins long en fonction de l’origine du vin, de son millésime, du soin apporté lors de la vinification et de l’élevage. Aussi, il est également fortement lié aux conditions de conservation des vins lors de leur vieillissement.

Réglage de la température

Primordiale quoique souvent négligée, la température de conservation du vin peut altérer son vieillissement, et donc son arôme et son bouquet. Idéalement, elle se situe entre 10°C et 13°C. En pratique, une tolérance de 2 à 3°C reste acceptable. Une température de conservation " inférieure " ralentit le mûrissement du vin. Une température plus élevée l'accélérera, mais attention : elle risque de diminuer le potentiel de garde du vin et peut également l'empêcher d'atteindre son apogée. La stabilité de cette température est en revanche primordiale. Les brusques changements de température, circadiens comme annuels, affectent beaucoup sa maturité. A cet effet, on privilégiera les caves enterrées au sol en terre battue, ou à défaut recouvert de petits gravillons. Des murs de pierre seraient l'idéal. Il faut éviter de ranger les bouteilles près des conduits de chauffage, et mieux, les isoler efficacement.

L'humidité contrôlée

Essayer de maintenir, un taux d'hygrométrie compris entre 70-75% de manière constante.

Conseil : Une cave trop sèche génère un dessèchement des bouchons, qui deviennent ainsi moins hermétiques ; pour y remédier, placez un grand récipient rempli de sable et mouillez à intervalles réguliers. Une trop forte humidité présente peu de risque pour le vin; par précaution, on peut placer un récipient en grès ou en verre rempli de chaux vive qui absorbe l'humidité. Une cave trop humide provoque souvent une dégradation des étiquettes et à plus long terme du bouchon; par précaution, on peut enrober ses bouteilles d'un film plastique. Il est aussi bénéfique d'enduire les murs de chaux une fois l'an, ce qui permet aussi de lutter contre les insectes.

La conservation des vins en caisse-bois atténuera considérablement les effets d'une trop grande humidité. Ne jamais conserver les vins dans les cartons.

Un peu d'air

Les moisissures sont à éviter pour leurs effets destructeurs sur le liège. Vous devez prévoir une légère aération ou un système de ventilation dans la pièce. La cave doit aussi avoir un volume suffisant. Toutes les odeurs de produits chimiques sont à proscrire, notamment les rédhibitoires odeurs de mazout.

Conseil : le meilleur moyen de contrôler l'aération est de sentir le bouchon. Si une mauvaise odeur se dégage, aérez la pièce.

L'obscurité

La lumière a des effets indésirables sur le goût du vin. De plus, la chaleur induite, souvent excessive, accélère le vieillissement du vin. Aussi la cave devra t-elle être plongée impérativement dans l'obscurité totale. On veillera aussi à installer une ampoule de faible intensité.

Conseil : les lumières froides sont recommandées, telles les lampes au sodium à basse pression qui dégage peu de chaleur. Proscrire les tubes au néon et les lumières vives.

Le calme

Votre vin ne doit pas subir de secousses, ni de vibrations car celles-ci réveillent des bactéries qui affecteront la qualité du vin. Les ultra-sons peuvent dissoudre les matières colorantes ou les tannins. Des trépidations, train, métro, rue à grande circulation etc. auraient pour effet de risquer de réactiver les bactéries de certains vins instables, avec d'inévitables piqûres d'acide lactique.

Conseil : On peut glisser sous les casiers et armoires de rangement, des patins de caoutchouc anti-vibration.

L'entretien

Il est recommandé de nettoyer régulièrement sa cave et de ne pas y entreposer des produits odorants ou susceptibles de fermenter (fromages, fruits et légumes…), car le bouchon du vin est très sensible aux odeurs et aux parasites. C’est par lui que pénétreront les éventuelles odeurs, bactéries...

Accessoires de mesure et de rangements

Le bouchon ne doit pas sécher et doit rester étanche : rangez donc vos bouteilles horizontalement, afin qu'il soit toujours en contact avec le vin. Les bouteilles n'aiment pas les remous : ne les manipulez pas trop, et organisez-vous pour leur rangement (classement par appellation, puis par période d'apogée).

Astuce : Rangez les vins blancs en bas, les rouges de longue garde au milieu, et les rouges plus anciens en haut. Equipez votre cave d'un thermomètre et d'un hygromètre.

Faut-il garder les bouteilles couchées, ou debout ?

Il est préférable de conserver ses bouteilles couchées. En effet, le bouchon – le plus généralement en liège – doit rester au contact du vin, sans cela il sècherait, se rétracterait (en n'étant plus en contact avec le vin et en perdant de son étanchéité) et le vin n'en ressortira pas indemne ; le risque d'oxydation guette. Cependant, quelques exceptions confirment la règle : les alcools et les vins mutés (portos notamment mais aussi banyuls, maury) préfèreront la verticalité. Enfin, dans le cas des champagnes et autres effervescents, la pression existant dans la bouteille permet en effet au bouchon de rester toujours parfaitement humidifié et donc de rester souple et efficace, que les bouteilles soient couchées ou debout. Cependant, il faut remarquer que les producteurs les conservent couchées dans leurs caves, alors…

Faut-il conserver les caisses bois d’origine ?

Sympathique appel au rêve et à la dégustation, les noms de grands crus gravés sur l’étampe des caisses bois font rêver l’amateur. Mais faut-il pour autant conserver vos vins en caisse ? Quelques pistes pour vous guider. Le premier conseil est de conserver vos vins dans une cave à bonne température (entre 10 et 13°) et à un degré d’humidité approprié (70-75%). Le deuxième conseil est d’éviter à tout prix de conserver vos vins dans un emballage en carton. C’est bien de la caisse bois dont nous parlons aujourd’hui ! D’une manière générale, le flacon, et donc le vin qu’il contient, respirent mieux si vous les stockez hors de la caisse, sur les étagères ou dans les casiers de votre cave. Cependant, pas de précipitation, votre vin se conservera correctement en caisse bois durant quelques mois, voire une à deux années. Attention, dans une cave très humide, des phénomènes de fermentation peuvent, parfois rapidement, venir altérer les étiquettes. Ceux qui sont sensibles à l’apparence de la bouteille doivent être vigilants sur ce point. Vous rechignez à jeter la caisse d’un grand cru ? Vous avez raison ! En effet, si vous deviez être amené, un jour, à revendre vos bouteilles, certains acheteurs - généralement des professionnels - préfèrent acquérir les vins dans leur caisse bois d’origine. Ceci est essentiellement valable pour les premiers crus de Bordeaux et assimilés (Petrus, Cheval Blanc), et pour les caisses issues du domaine de la Romanée Conti. La plupart des autres vins se revendent sans difficulté hors de leur caisse d’origine. La meilleure solution - qui prend un peu de place, certes- consiste dans ce cas à sortir les bouteilles de leur caisse d’origine, tout en conservant cette dernière dans un coin de votre cave…

A noter : certains installateurs de cave proposent des tiroirs qui permettent de stocker les vins dans leur caisse bois, afin de les identifier par l’étampe du domaine. Dans ce cas, il est préférable d’ouvrir le haut de la caisse pour permettre au vin de « respirer »..

Les armoires à vins : ce qu’il faut savoir pour bien choisir

Les armoires à vin ont pour fonction de récréer les caractéristiques d’une bonne cave naturelle : température, hygrométrie, obscurité. Cette ambiance est très stable, à l’inverse d’une cave naturelle qui enregistre dans l’année de légères variations climatiques, sans conséquences pour le vieillissement du vin à condition que leur amplitude ne soit pas trop importante. Il est préférable de conserver dans votre armoire à vin les bouteilles que vous boirez dans les quelques mois à venir. Pour les flacons destinés à vieillir de longues années, les expériences menées ces dernières années montrent qu’une bonne cave naturelle conserve un net avantage.

Comment organiser votre cave

Constituer une cave pour conserver le vin demande de l’organisation. Avant tout, vous devrez évaluer le budget et l’emplacement dont vous disposez. Ensuite, il vous faudra acquérir des vins dont l’évolution n’est pas semblable, afin qu’ils n’atteignent pas tous en même temps leur apogée. Et pour ne pas boire toujours les mêmes vins, fussent-ils les meilleurs, vous aurez intérêt à élargir votre sélection afin d’avoir sous la main des bouteilles adaptées à différentes occasions et à des préparations culinaires variées.

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