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Le faisan en cocotte : on est en pleine saison !

En automne et en hiver, nous avons tendance à consommer du gibier, une viande qu'il est parfois préférable de faire cuire longtemps pour que la chair soit plus tendre. Ainsi, le faisan en cocotte est un grand classique, mais il en existe plusieurs variantes, à choisir en fonction de ses goûts et des ingrédients disponibles.

Faisan en cocotte à la forestière

Préparer les ingrédients : faisan salé et poivré, intérieur et extérieur, 250 gr de cèpes et autant de girolles, nettoyés et coupés en morceaux, 2 oignons en rondelles, 100g de lardons, 2 gousses d’ail écrasées.

Dans la cocotte, faire revenir le faisan dans 3 cuillères à soupe de beurre et autant d’huile, puis verser 5 cl de cognac, porter à ébullition et faire flamber.

Dans une sauteuse, faire revenir oignons et lardons puis déglacer avec 25 cl de vin blanc sec, ajouter bouquet garni et ail, laisser réduire de moitié et ajouter 50 cl de fond de volaille.

Verser le mélange sur le faisan et laisser cuire à couvert 15 minutes, avant d’ajouter les champignons, puis laisser cuire encore 15 minutes. Ajouter 300 gr de marrons pelés et cuire encore 15 minutes.

Pour finir, récupérer le fond de cuisson dans une casserole, ajouter 15 cl de crème fraiche, réduire à feu fort 2 minutes, vérifier l’assaisonnement, verser sur le faisan et servir chaud, avec éventuellement du persil ou du cerfeuil sur le dessus.

Faisan mariné en cocotte

Pour la marinade, faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile, 2 oignons, 2 carottes, 3 échalotes, émincés, ainsi que du thym, laurier, ail, poivre, sel et cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange blondisse.

Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre et un demi verre d'eau, et laisser bouillir 30 minutes. Et enfin, une bouteille de bourgogne corsé, sans le faire cuire. Laisser refroidir, mettre le faisan et laisser reposer 2 ou 3 jours.

Faire cuire le faisan seul en cocotte une heure, et rajouter la marinade en plusieurs fois pendant la cuisson. Préparer une sauce Venaison et servir.

Accompagner le faisan en cocotte

Toutes les recettes de faisan en cocotte peuvent être adaptées en fonction des goûts des convives, améliorées... l'essentiel étant de faire en sorte que la viande ne sèche pas et reste moelleuse. Le faisan peut ensuite être servi avec du riz, des pommes de terre et certains légumes comme les salsifis... ou, pourquoi pas, un assortiment d'accompagnements.

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