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Les secrets de la gastronomie médiévale

La gastronomie médiévale était le fait des plus riches personnages de l'époque. Elle utilisait les céréales, la viande et les épices. Les pauvres se contentaient de potage de légumes. Elle était tributaire des interdits alimentaires religieux instaurant quelque 180 jours maigres par ans au cours desquels on ne pouvait pas consommer de produit animal sinon acquatique.

L’aliment de base : les céréales

Les céréales sont l’élément de fond de la gastronomie médiévale. On les sert dans une écuelle, préparées en bouillies, souvent d’avoine, et surtout en pain. Les riches mangent du pain de froment à la mie bien fine et bien blanche ; les pauvres se contentent de pain bis de seigle mal bluté.

Rien ne saurait être consommé sans pain dans la gastronomiemédiévale. Il est cuit en grosses miches dont les larges tranches appelées tranchoirs ou soupes servent à recevoir le «companage», c’est-à-dire les autres aliments qui ne sont pas du pain.

Une alimentation carnée

La gastronomie ou l’art culinaire est l’apanage des seigneurs et des bourgeois aisés. Les gens modestes se contentent le plus souvent de bouillir des légumes dans le pot suspendu à la crémaillère pour enfaire un potage dont ils trempent leur soupe. Les jours fastes, ils y adjoignent une poule ou des saucisses ou encore un gibier pris au collet.

Dans les châteaux, on mange des animaux d’élevage ou du gibier chassé à courre. On les prépare en pâtés ou en terrines. On les cuit à la broche, au grill ou au four. On les accompagne de sauce très épicées. Les épices venues d’orient sont, au départ, utilisées pour faciliter la digestion plus que pour le goût (et aussi pour quelques autres vertus).

Des recettes recherchées

Les sauces, par exemple sont faites d’épices et verjus (jus de raisin pas mûr) épaissis par mie de pain, du jaune d’œuf, des amandes ou des noix pillées. La carmeline, par exemple, est faite de poivre, de gingembre et de cannelle.

Une recette d’épaule d’agneau consiste à hacher le chair, la mélanger à des épices, de l’œuf et du fromage et la mettre à griller après l’avoi rreconstituée autour des os et enveloppée d’une crépine.

Une gastronomie dépendante des interdits alimentaires

Si l’on compte les vendredis, les carêmes précédent Pâques et Noël et les pénitences diverses, les jours maigres sont nombreux au Moyen-Âge et la gastronomie doit s’adapter. Les produits animaux sont interdits en dehors des produits aquatiques. On consomme donc le poisson des mers et des rivières ainsi que les poules d’eau.

Des recettes à base de viande «déguisée» en poisson on été inventées pour satisfaire hypocritement la gourmandise des seigneurs.

Il est possible de tester la gastronomie médiévale lors d'un de ces weekends qu'on veut rendre insolite. Les villes françaises bénéficiant d'un cadre médiéval authentique en tirent souvent parti pour organiser des manifestations apropriées qui sont de vrais voyages à travers le temps. On peut s'imerger pendant quelques jours dans la culture médiévale dont la gastronomie n'est pas exclue.

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