Excite

Gastronomie moléculaire : la physique et la chimie en cuisine

Le physicochimiste Hervé This est le père de la gastronomie moléculaire. En identifiant les phénomènes intervenant dans les préparations culinaires, il a permis leur maitrise raisonnée, renversé les idées reçues et mis au point de nouvelles préparations. La gastronomie moléculaire c'est l'art de permettre à un aliment de faire éclater toute sa saveur et sa beauté.

Un physicochimiste en cuisine

La gastronomie moléculaire est le résultat de l’observation scientifique des phénomènes physiques et chimiques utilisés dans la préparation des aliments. Dans les années 1980, le chercheur Hervé This de l’Institut de recherche agronomique (INRA) a commencé à observer ces phénomènes. Il a ainsi identifié les relations de cause à effet appliquées empiriquement dans l’art culinaire. Depuis, il propose de les appliquer en toute conscience pour tirer le meilleur parti des aliments ou obtenir des décorations insolites. Ainsi, la gastronomie moléculaire révolutionne la grande cuisine française.

Gastronomie moléculaire et renversement des idées reçues

Hervé This a mis au jour les causes réelles des échecs, notamment dans la fabrication de la mayonnaise : la précipitation, l’huile froide et la trop grande quantité d’huile par rapport à la capacité d’absorption du jaune d’œuf. Exit l’incidence des menstrues et du sens dans lequel le mélange et battu.

Gastronomie moléculaire et créativité

Hervé This a aussi imaginé une autre façon de préparer la mayonnaise en remplaçant l’huile par un beurre noisette suffisamment refroidi pour ne pas coaguler le jaune d’œuf. Il l’a appelée le kientzheim. Un nouvel assaisonnement pour un gout nouveau et des préparations tièdes.

Il a également exploré l’utilisation d’instruments réservés jusque-là à d’autres domaines, tels la seringue, le siphon ou lecompte-gouttes. C’est avec ce dernier qu’il fabrique des perles de gelée, tout simplement en laissant tomber goutte à goutte de l’eau parfumée selon le résultat escompté, dans une bassine d’eau additionnée de chlorure de calcium (E509). La surface de chaque goutte se transforme aussitôt en une fine pellicule.

La gastronomie moléculaire est en somme l'art de faire resplendir les denrées alimentaires. C'est une discipline qui, en effet, permet aux aliments de donner le meilleur de leur saveur et d'apparaître sous leur plus bel aspect grâce à l'observation scientifique et à la découverte des règles physicochimiques qui régissent les préparations.

France - Excite Network Copyright ©1995 - 2016