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Menus de noël

Le gigot d'agneau intègre depuis la nuit des temps les menus de Noël. Facile à préparer, succulent, bon à la santé, le gigot est le plat de fête par excellence. Chaque maîtresse (ou maître) de maison s’enorgueillit de pouvoir servir aux convives un mets savoureux, préparé avec amour. On doit donc bien à ce morceau de choix de connaître son histoire puis de savoir comment le cuisiner pour le magnifier.

Etablir les menus de Noël : une préoccupation particulière que chacun d’entre nous partage tous les ans. Satisfaire les convives, faire en sorte que tout soit parfait, tant au niveau du choix des produits, que de leur préparation et leur présentation. Tout compte, raison de plus à une telle occasion. Le gigot d’agneau est sans conteste un mets délicieux et très apprécié, qui est servi lors des repas de fête familiaux tout comme dans les plus grands restaurants. Habituellement servi pendant les fêtes de Pâques, il a peu à peu fait sa place sur les tables de Noël.

Il y a plus de dix mille ans, l’agneau était déjà considéré comme un animal exceptionnel. Adulé pour sa chair mais aussi pour la laine qu’il fournit, il a peu à peu été élevé dans toutes les régions de France à des fins gastronomiques. On le classe aujourd’hui selon son mode d’élevage, mais également en fonction de sa région d’origine et de sa race : Poitou-Charentes, Limousin, Quercy, mais aussi agneau de lait, c’est-à-dire élevé sous la mère pendant une durée précisée dans un cahier des charges auquel ne peuvent déroger les éleveurs. Un gigot d’agneau d’une tendresse exceptionnelle est tiré de l’agneau de lait, de moins de soixante jours. Le gigot est une partie du membre postérieur de l’agneau (croupe, cuisse, jambe ou jambe et cuisse s’il s’agit d’un gigot raccourci).

Les adeptes de la minceur n'ont pas à craindre pour leur ligne. Grâce au gigot d'agneau, le repas de Noël ne leur fera pas prendre de poids.

Gigot d’agneau, la recette

Le gigot d’agneau est très simple à préparer. C’est une des raisons pour lesquelles il est si souvent servi lors de menus de Noël ou à d’autres occasions particulières. Il permet à la maîtresse de maison de consacrer du temps à d’autres préparations culinaires telles que les verrines servies à l’apéritif, les entrées, les accompagnements du gigot tels que pommes Dauphine maison, haricots verts, flageolets ou pommes de terre selon les goûts, mais également les desserts tant attendus.

La viande d’agneau étant naturellement parfumée, il n’est pas utile d’en ajouter des tonnes. Bien au contraire : le gigot d’agneau se suffit à lui-même. Thym, oignon, quelques tomates, des carottes coupées en rondelles sont amplement suffisants. Le secret est certainement de piquer le gigot à l’ail, absolument incontournable.

Déposer le gigot d’agneau piqué d’ail dans un plat à four beurré, répartir tout autour les rondelles de carottes, l’oignon en lamelles, des flageolets en conserve parfaitement égouttés, 2 branches de thym, quelques quartiers de tomate. Saler, poivrer. Répartir quelques noisettes de beurre sur le gigot. Laisser cuire à four chaud (180 degrés – Thermostat 6) en fonction du poids de viande, à savoir : pour 1,5 kg ne pas dépasser 50 minutes de cuisson, pour 2 kg on peut compter 1 heure. Mais c’est un maximum. Il est possible de couvrir d’une feuille d’aluminium. Mieux vaut toujours réduire le temps de cuisson que l’augmenter.

On aura donc compris que la seule difficulté tient dans la cuisson. L’agneau doit être servi rosé, mais encore saignant. Il convient de toujours demander au boucher quel mode de cuisson il conseille et quel est le temps de cuisson à respecter précisément. Enfin, le gigot d’agneau se déguste dès la sortie du four ou froid, le lendemain.

Sachez magnifier votre gigot d’agneau en l’accompagnant d’un excellent vin, à savoir : Premières Côtes de Blaye (Bordeaux), Saint-Aubin (Bourgogne), Margaux (Bordeaux) ou encore Coteaux d’Aix en Provence (Provence)… à consommer bien entendu avec modération.

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