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Cuisiner son propre pâté maison : pas si difficile

Le Moyen Age fait du pâté un chef d’œuvre : ce qui n’est, au XIe siècle, qu’un simple haché de viandes épicées (ou de poisson), cuit dans une terrine et consommé froid, est alors composé d’une enveloppe de pâte fourrée de diverses viandes et superbement décorée lors des fêtes d’apparat. La première recette française, rédigée en vers par Gace de la Bigne, mentionne dans un même pâté trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes. Cuisiner son propre pâté à la maison ? Simple et savoureux.

Deux recettes classiques de pâté pour une saveur maison.

Recette du pâté de campagne.

Ingrédients :

1 et 1/2 livres ( 750 g ) de porc haché mi-maigre, 1 livre ( 500 g ) de foie de veau, 1/2 livre ( 250 ml ) de bacon, 1 gros oignon coupé en lamelles, 1 bouquet de persil ( uniquement les feuilles ), 3 branches de thym frais, 5 gousses d'ail dégermées, 1 cuillère à table de sel, 1 cuillère à thé de poivre, 1/4 cuillère à thé de muscade, 1/2 cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu, 3 cuillères à table de cognac ou de vin blanc sec, 1 barde de porc, 2 branches de thym frais, 2 feuilles de laurier.

Préparation :

Dans une poêle, faire revenir dans un peu de beurre, l'oignon coupé en lamelles jusqu'à légèrement doré. Réserver.Dans le robot culinaire, mettre les feuilles de persil, l'ail, le bacon et le foie de veau coupés grossièrement et les oignons dorés. Mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange grossier pas trop haché finement.Dans un saladier, mettre ce mélange et ajouter le porc haché, le sel, le poivre, les 3 branches de thym effeuillées, la muscade, le piment de la Jamaïque et le cognac.Mélanger avec les mains jusqu'à ce que les viandes et épices soient bien amalgamés.Tapisser le fond et les côtés d'une terrine ou d'un moule à pain de 9" x 5,5" x 3 " ( 23 cm x 13 cm x 7 cm ) de la barde de porc ( pour éviter que ça brûle ).Verser la chair à pâté dans le moule et recouvrir des deux branches de thym frais restantes et des feuilles de laurierCouvrir d'aluminium et cuire au four préchauffé à 350 F ( 180 C ) pendant 1h30 à 2 heures.

Le pâté est cuit quand la lame d'un couteau insérée au centre en ressort propre et aucune trace de liquide rouge ne suinte à l'incision.

Recette de pâté de foie.

Ingrédients :

300 G de foie de volaille, 300G de lard gras frais, 1 échalotte, 3 têtes d'ail, du persil, 1 oeuf, 2 cuillères à soupe de farine, sel, poivre.

Préparation :

Commencer par couper en morceaux le foie, le lard puis l'échalotte, et l'ail, mettre le tout dans un mixeur hacher jusqu'à ce que le mélange soit doux et homogène.Puis ajouter le persil, l'oeuf, et la farine. Bien mélanger et en dernier mettre le sel et le poivre, une pincée de chaque suffit.

Verser dans le plat ovale préalablement fariné pour que ca ne colle pas au démoulage.

Mettre le plat à four chaud (220 °) et faire cuire au bain marie 1h00.

Laisser refroidir un peu avant de démouler et servir en en entrée avec un bon pain de campagne.

Pâté en croute

Le pâté en croute (ou pâté-croûte) est un pâté cuit dans une pâte feuilletée ou dans une pâte brisée comportant de la gelée à son sommet. Le pâté croûte se cuisine dans une terrine. Au Moyen Âge, ces deux modes de préparation (terrines et pâté en croute) permettaient de conserver la viande plus longtemps. La croûte du pâté en croûte n’était d’ailleurs initialement pas conçue pour être consommée mais seulement pour aider à la cuisson et à la conservation. Le pâté en croute maison, un délice.

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