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La quenelle noire pour surprendre vos invités

La quenelle noire est l’invention d’un traiteur lyonnais réputé qui possède plusieurs établissements à son nom dans la ville. La quenelle noire peut surprendre, et c’est sont plus grand intérêt. Sa couleur lui est donnée simplement par l’encre de seiche (sépia), ce produit au léger goût marin que l’on retrouve notamment en cuisine vénitienne et basque.

Liste des ingrédients pour 4 quenelles

  • 25 g de beurre demi-sel,
  • 12 cl de lait,
  • 25 g de semoule fine de blé,
  • 25 g de farine,
  • 1 gros œuf,
  • 3 cl d'encre de seiche,
  • 5 g de sel,
  • Poivre.

La veille du repas, préparation des quenelles

  1. Mettre le lait et le beurre coupé en petits dès dans une casserole à feu vif.
  2. Dès le premier bouillon, baisser le feu et incorporer le mélange de farine et de semoule en une fois.
  3. Remuer énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à la formation d’une boule de pâte pas trop humide.
  4. Retirer du feu et laisser tiédir.
  5. Incorporer délicatement l’œuf battu, l’encre de seiche, le sel et le poivre.
  6. Façonner les quenelles avec la pâte obtenue avec une cuillère à soupe dans chaque main. Prendre une quantité de pâte dans une cuillère, puis la racler avec l’autre cuillère, puis la racler encore avec la première cuillère, ceci jusqu’à l’obtention de la forme d’une quenelle.
  7. Conserver les quenelles au réfrigérateur.

Le jour du repas, cuisson des quenelles

Les quenelles font partie intégrante de la cuisine lyonnaise, qu'elles soient noires ou de quelque autre couleur. Leur cuisson est très simple. Il suffit de les jetter dans de l’eau bouillante et elles sont cuites quand elles remontent en surface. Elles ont alors doublé de volume, mais elles vont s’effondrer en refroidissant : il faut les servir immédiatement.

La quenelle noire s'accommode comme le poisson

La quenelle noire s’accommode très bien avec les sauces réservées aux produits de la mer : beurre blanc,sauce armoricaine, sauce béarnaise. Pour le plaisir des yeux il est intéressant de la présenter accompagnée de corail de Saint-Jacques ou de saumon fumé et d'écorce de citron

La quenelle noire peut aussi servir d'amuse gueule chaud en apéritif. On peut alors les cuire au four, les couper en rondelles et les embrocher en alternance avec des cubes e saumon.

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