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Trois recettes de sauces pour viande rouge

Les recettes de sauces pour viande rouge ne manquent pas. Elles s'appuient toute sur le principe d'ingrédients goûteux revenus dans de la graisse, singés (saupoudrés de farine), arrosés de bouillon ou d'alcool, agrémentés d'épices et réduits à feu doux. Autour de ce principe, les possibilités sont infinies, en voici trois.

En 1 h, faites une sauce marchand de vin

Ingrédients :

  • 60 g d'échalote
  • 1 cuillère à soupe de poivre concassé
  • 1/2 bouteille de vin rouge
  • beurre (éventuellement margarine)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • sel

Hacher les échalotes et les faire fondre dans le beurre. Ajouter le poivre, saupoudrer de farine et remuez jusqu'à ce que la farine ait bien absorbé le gras. Arroser avec le vin et laissez réduire à feu doux pendant 45 minutes. Selon votre goût vous pouvez passer ou non la sauce.

En 20 minutes, faites une sauce forestière

Ingrédients :

  • 1 bocal de champignons "mélange forestier"
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 échalote
  • 1 cube de bouillon
  • beurre
  • poivre
  • persil

Faire réduire les champignons avec du beurre dans une poêle. Ajouter l'échalote et le persil hachés, puis le cube de bouillon dilué dans une tasse d'eau chaude (ne pas saler). Poivrer. Hors du feu, ajouter la crème fraîche, bien mélanger, puis garder à feu très doux en attendant le service.

En 20 minutes, faites une sauce Choron

Ingrédients:

  • 1 tasse à café de vinaigre blanc
  • 1 tasse à café de vin blanc sec
  • 1 cuillère à café de poivre mignonnette
  • Les feuilles de 5 branches d'estragon
  • 3 échalotes
  • 250 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 tomates
  • 4 jaunes d'œuf
  • Sel

Faire fondre la moitié des échalotes hachées dans l'huile d'olive, puis ajouter les tomates pelées et concassée et faire compoter à feu doux pendant 20 minutes.

D'autre part, faire réduire de 2/3 à feu doux, le mélange de vin blanc, vinaigre blanc, poivre, reste d'échalotes, estragon. Passer au chinois et, toujours à feu doux, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter énergiquement. Incorporer le beurre clarifié (c'est-à-dire fondu et filtré) et, enfin ajouter la compote de tomates.

Vous avez de la sorte le choix entre 3 recettes de sauces pour viande rouge qui apporteront de la variété à vos menus et que vous pourrez retrouver dans tout livre de cuisine digne de ce nom.

Comment alléger ses sauces

Une sauce est calorique par nature. Les recettes de sauces pour viande rouge nous montrent bien qu'elle contient du féculent (la farine) et du gras (du beurre, de l'huile, de la margarine, de la crème...). Pour un régime sans cholestérol, ce sont les graisses animales qui doivent être réduites. L'huile et la margarine n'en contiennent pas. Pour un régime à faibles calories, il faut réduire la farine au strict minimum et compenser la consistance en employant des petits-suisses, du yaourt ou du fromage blanc à la place de la crème.

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