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Le seitan ou le secret d'une alimentation végétarienne protéinée

Le seitan est du pur gluten extrait de la farine de blé en éliminant l'amidon par lavage. C'est un produit riche en protéines qui peut remplacer la viande dans les régimes végétaliens. On l'accommode de la même façon : frit, bouilli, braisé... Malheureusement il n'est pas sans danger car, chez certaines personnes, le gluten provoque des troubles graves.

Le seitan se cuisine comme la viande

Le seitan est une pâte de protéine de blé (qui n'est autre que du gluten) qu'on obtient en lavant à l'eau de la farine de blé complet enfermée dans un sac de tissu pour en évacuer l'amidon. C'est un aliment intéressant par sa faible teneur en graisse. Il est totalement exempt de cholestérol et de purine. Il est riche en fer et en vitamine B2.

Si on dispose de temps, si on est doté de patience et si on est habile, il est possible de fabriquer son propre seitan chez soi à partir de farine ou de gluten en poudre. Mais on en trouve facilement au rayon des produits naturels et bio des épiceries ou au rayon des produits congelés.

Le seitan peut être découpé en fine tranches, pané et frit de la même manière que des escalopes milanaises. Il peut être haché et mélangé à de la mie de pain ou du riz pour constituer la farce de légumes d'été ou de simples boulettes. Il peut être découpés en dès et cuisiné à l'étouffé avec des légumes comme un tajine. Il peut être frit après avoir été trempé dans de la pâte à beignet. Il peut être débité en morceaux et cuisiné comme une blanquette ou un bœuf-carottes. C'est donc un avantageux succédané de viande, dont le goût ne trompera cependant pas un carnivore.

Attention à l'intolérance au gluten !

Chez les sujets prédisposés, le gluten (devenu de la gliadine au cours de la digestion) provoque une réaction inflammatoire entrainant la destruction de certaines cellules, lorsqu'il entre en contact avec la paroi intestinale. Dans l'état actuel des connaissances, la seule thérapeutique est l'élimination du gluten de l'alimentation. Le seitan est donc interdit à ces personnes.

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